Στην προσπάθειά τους για βελτίωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών των πρώτων υλών, οι chef ανά τον κόσμο αναζητούν διαρκώς νέους τρόπους για να ικανοποιήσουν τις γευστικές απαιτήσεις των πελατών τους, Τελευταίως έχουν στραφεί στην τεχνική της ξηράς ωρίμανσης του βοδινού κρέατος. Μέχρι τώρα ξέραμε ότι η ωρίμανση ή καλύτερα το σίτεμα του κρέατος ήταν υπόθεση ολίγων ημερών από τη στιγμή της σφαγής του έως την ημέρα της κατανάλωσής του. Όμως, η τεχνολογία τροφίμων άλλαξε τα δεδομένα, με τη δημιουργία ειδικών χώρων παλαίωσης.

Στις εγκαταστάσεις των χώρων παλαίωσης εισάγοντα φρέσκα κομμάτια κρέατος τα οποία, αρχικά είναι λαμπερά και υγρά και στη συνέχεια ωριμάζουν διαφοροποιώντας το χρώμα τους προς το σκούρο κόκκινο, τόσο που στο τέλος μοιάζει με  αυτό του καβουρδισμένου καφέ ενώ η μυρωδιά τους γίνεται πιο γλυκιά και απαλή.

Για την διαδικασία της ωρίμανσης αξιοποιείται η χημεία, αφού η ωρίμανση δημιουργείται με τη δράση διαφόρων ενζύμων πάνω στις πρωτεΐνες του κρέατος.

Καθώς το κρέας ηρεμεί τα ένζυμα που υπάρχουν στα κύτταρα των μυών ελευθερώνονται και διασπούν τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα, ενώ κάποια απ' αυτά δημιουργούν το "ουμάμι" προσθέτοντας περισσότερη γεύση. Μετατρέπουν τους λίγους υδατάνθρακες που έχει το κρέας σε σάκχαρα κι έτσι το κρέας γίνεται γλυκύτερο. Επιπλέον, διασπούν τους συνδετικούς ιστούς γύρω από τις πρωτεΐνες και κάνουν το κρέας τρυφερότερο.