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Rindfleischsteaks Tiefer Reifung

Rindfleischsteaks Tiefer Reifung

In Versuch die Qualitätseigenschaften der Materialien zu verbessern, suchen die Küchenchefs der ganzen Welt ständig für neue Methoden, um die Geschmacksansprüche Ihrer Kunden zu erfüllen. Zu letzter Zeit haben Sie sich an die Technik der Trockenreifung von Rindfleisch gewendet. Bis heute wussten wir dass die Reifung oder besser gesagt die Fleischreifung eine Angelegenheit ein paar Tage, vom Zeitpunkt der Schlacht bis zum Tag der Konsumierung war. Die Lebensmitteltechnologie aber, hat diese Angaben durch die Herstellung spezieller Reifungsräume geändert.

In den Reifungsinstallationen werden frische Fleischstücke eingeführt, die zuerst glänzend und feucht sind und nachdem sie reifen, wird ihre Farbe verändert und dunkelrot werden, die am Ende mehr mit der Farbe gerösteten Kaffees ähnelt, während der Geruch süßer und feiner wird.

Für die Reifungsprozedur wird die Chemie nutzbar gemacht, da die Reifung durch die Wirkung verschiedener Enzyme auf die Proteine des Fleisches geschieht.

Während das Fleisch die Enzyme die sich in den Muskelzellen befinden beruhigt, werden sie befreit und spalten Proteine zu Aminosäuren, wobei einige von denen den „umami“ bilden und verleihen so mehr Geschmack. Sie wandeln die wenigen Kohlenhydrate die das Fleisch hat in Zucker um und so wird das Fleisch süßer. Zusätzlich, spalten sie die Bindegewebe um die Proteine und machen das Fleisch zarter.

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